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近日，國(guó)家市場(chǎng)監(jiān)督管理總局約談了餓了么、美團(tuán)、京東三家平臺(tái)企業(yè)，要求相關(guān)平臺(tái)企業(yè)嚴(yán)格遵守相關(guān)法律法規(guī)規(guī)定，嚴(yán)格落實(shí)主體責(zé)任，進(jìn)一步規(guī)范促銷(xiāo)行為，理性參與競(jìng)爭(zhēng)，共同構(gòu)建消費(fèi)者、商家、外賣(mài)騎手和平臺(tái)企業(yè)等多方共贏的良好生態(tài)，促進(jìn)餐飲服務(wù)行業(yè)規(guī)范健康持續(xù)發(fā)展。

而就在約談后不久，京東旗下首家外賣(mài)自營(yíng)門(mén)店“七鮮小廚”正式開(kāi)業(yè)，主打品質(zhì)外賣(mài)，而在這個(gè)方向，美團(tuán)在2024年就已經(jīng)開(kāi)始布局，并計(jì)劃三年內(nèi)建成1200家“浣熊食堂”。

這意味著，在多方因素的共同作用下，中國(guó)外賣(mài)市場(chǎng)的競(jìng)爭(zhēng)正從簡(jiǎn)單粗暴的價(jià)格戰(zhàn)向食品安全、供應(yīng)鏈等對(duì)用戶(hù)更有價(jià)值、對(duì)行業(yè)更有建設(shè)性意義的縱深方向發(fā)展。

從線上殺到線下

據(jù)美團(tuán)方面介紹，美團(tuán)從2024年開(kāi)始籌建“浣熊廚房”，向所有類(lèi)型的餐飲商家開(kāi)放。只要符合美團(tuán)的食品安全標(biāo)準(zhǔn)，按照透明開(kāi)放原則進(jìn)行運(yùn)營(yíng)和改造，均可入駐。商家入駐后，美團(tuán)提供食品安全的全鏈條服務(wù)、日常操作標(biāo)準(zhǔn)、數(shù)字化運(yùn)營(yíng)規(guī)范和必要的各類(lèi)扶持，包括從供應(yīng)鏈、明廚亮灶再到數(shù)字化運(yùn)營(yíng)的全套基建。

從供應(yīng)鏈來(lái)看，根據(jù)商家需要，美團(tuán)提供完整的食材供應(yīng)鏈服務(wù)，商家可通過(guò)“快驢進(jìn)貨”與益海嘉里、中糧、正大、圣農(nóng)等超過(guò)200多個(gè)品牌食材供應(yīng)商等建立源頭直采鏈路。商鋪食材采購(gòu)報(bào)告、檢驗(yàn)報(bào)告等信息，在“浣熊食堂”記錄在案。入駐商家也可以自帶成熟的供應(yīng)體系，但都會(huì)加入到浣熊食堂全鏈管理及追溯體系。

據(jù)了解，在北京等地，美團(tuán)已實(shí)際投入運(yùn)營(yíng)10家門(mén)店，累計(jì)已有超過(guò)100多個(gè)品牌餐飲加入探索，包括老鄉(xiāng)雞、德克士、全聚德、云海肴、赫興記等，共同服務(wù)了數(shù)十萬(wàn)消費(fèi)者。用戶(hù)可以在美團(tuán)外賣(mài)App中看到“食安日記”，記錄店內(nèi)每天餐品加工、成品制作、午間巡檢、進(jìn)貨清單等，每日按小時(shí)開(kāi)展動(dòng)態(tài)圖文直播；每家店鋪都集成了美團(tuán)統(tǒng)一提供的明廚亮灶系統(tǒng)，商家營(yíng)業(yè)時(shí)間內(nèi)的全過(guò)程都實(shí)時(shí)視頻直播，實(shí)現(xiàn)切配、烹飪、打包、出餐全透明。

美團(tuán)方面表示，嚴(yán)格來(lái)說(shuō)，“浣熊廚房”并非是“平臺(tái)自營(yíng)”的餐飲外賣(mài)，而是希望通過(guò)平臺(tái)的引領(lǐng)和投入，建起一套全鏈路透明的外賣(mài)食品安全基礎(chǔ)設(shè)施，幫助更多品牌商家、中小餐飲商家建立更好的消費(fèi)者信任鏈路，形成一套經(jīng)得起市場(chǎng)檢驗(yàn)、可復(fù)用的標(biāo)準(zhǔn)，幫助商家實(shí)現(xiàn)商業(yè)和社會(huì)價(jià)值雙成功。

而京東“七鮮小廚”則采用自營(yíng)模式，京東面向餐飲商家、品牌招募菜品配方，后者以“菜品合伙人”身份參與菜品開(kāi)發(fā)工作，整個(gè)門(mén)店的原材料、租金、人力、運(yùn)營(yíng)等經(jīng)營(yíng)環(huán)節(jié)均由京東負(fù)責(zé)，二者共同享受銷(xiāo)售成果的分成。在這種新模式下，合伙人只需提供菜品配方并參與研發(fā)，由“七鮮小廚”承擔(dān)現(xiàn)炒制作及品控，通過(guò)外賣(mài)和自提兩種形式銷(xiāo)售。據(jù)介紹，首批合作品牌包括嘉和一品、紫燕百味雞、樸大叔拌飯等，已有超20000個(gè)廚師或餐飲品牌報(bào)名“菜品合伙人”。

在供應(yīng)鏈方面，京東表示，公司在供應(yīng)鏈上有非常強(qiáng)的優(yōu)勢(shì)，從采購(gòu)、運(yùn)輸?shù)脚渌?，未?lái)每個(gè)環(huán)節(jié)都能把成本壓縮到極致。食材供應(yīng)鏈都經(jīng)過(guò)嚴(yán)格篩選，只選擇大品牌、有保障的供應(yīng)商，包括中糧、中鹽、益海嘉里等大品牌。對(duì)于肉類(lèi)和凈菜，由工廠端完成洗切和集中生產(chǎn)、密封包裝，京東會(huì)進(jìn)行嚴(yán)格的出廠檢測(cè)，再用冷鏈運(yùn)輸配送到門(mén)店。

據(jù)報(bào)道，“七鮮小廚”首家門(mén)店位于北京市東城區(qū)長(zhǎng)保大廈一層，不設(shè)置堂食區(qū)域，采用“機(jī)器現(xiàn)炒”模式——12個(gè)自動(dòng)炒菜鍋替代了傳統(tǒng)人工炒制。工作人員只需將準(zhǔn)備好的食材放入鍋中，幾分鐘內(nèi)即可完成菜品制作并裝盒。

外賣(mài)競(jìng)爭(zhēng)新階段

美團(tuán)方面表示，目前的外賣(mài)行業(yè)主要還是平臺(tái)模式和線下實(shí)體店連接為主，平臺(tái)起的是撮合交易的功能。但進(jìn)入到增量市場(chǎng)發(fā)展階段后，也必然面臨新挑戰(zhàn)：增長(zhǎng)進(jìn)入紅海，如何尋找第二增長(zhǎng)曲線，以及“反哺”行業(yè)？“浣熊廚房”所代表的新業(yè)態(tài)、新模式，是一種有益探索。美團(tuán)主動(dòng)深入到產(chǎn)業(yè)鏈，投資新基建、新標(biāo)準(zhǔn)，并幫助更多品牌和中小餐飲商家提高運(yùn)營(yíng)效率、提高食品安全環(huán)節(jié)透明度?；谕该?、信任，在供應(yīng)鏈、基礎(chǔ)設(shè)施和數(shù)字化標(biāo)準(zhǔn)三者加持的新模式下，更能贏得消費(fèi)者信任的外賣(mài)，才是具備長(zhǎng)久競(jìng)爭(zhēng)力的品牌。

“七鮮小廚”業(yè)務(wù)負(fù)責(zé)人劉斌表示，做“七鮮小廚”希望解決餐飲行業(yè)中的兩個(gè)問(wèn)題：一是幫助優(yōu)秀但很難全國(guó)連鎖化的餐飲品牌實(shí)現(xiàn)擴(kuò)張，提升坪效能力，讓商家賺到錢(qián)。二是通過(guò)市場(chǎng)化競(jìng)爭(zhēng)讓低價(jià)“幽靈外賣(mài)”沒(méi)有市場(chǎng)。

DCCI互聯(lián)網(wǎng)研究院院長(zhǎng)劉興亮認(rèn)為，美團(tuán)的“浣熊食堂”定位為“放心外賣(mài)基礎(chǔ)設(shè)施”，通過(guò)集中式廚房、明廚亮灶、數(shù)字化溯源、食材追溯等方式，為第三方商家提供“拎包即入駐”的支持，讓商家保留流量與數(shù)據(jù)，借此提升行業(yè)整體食品安全水準(zhǔn)，讓消費(fèi)者對(duì)外賣(mài)更放心；“七鮮小廚”則是以“合營(yíng)廚房＋菜品合伙人”模式，深度掌控供應(yīng)鏈，從源頭到中央廚房再到配送，全流程把控品質(zhì)、成本和食品安全，以“好吃又便宜”為消費(fèi)者提供安心選擇，同時(shí)提升品牌餐飲的全國(guó)覆蓋與銷(xiāo)量。兩者的競(jìng)爭(zhēng)核心都不是單純拼補(bǔ)貼，京東強(qiáng)調(diào)供應(yīng)鏈控制和自營(yíng)品質(zhì)+價(jià)格優(yōu)勢(shì)；美團(tuán)強(qiáng)調(diào)標(biāo)準(zhǔn)化基礎(chǔ)設(shè)施賦能，保障食品安全與透明。

就兩種模式的優(yōu)缺點(diǎn)而言，劉興亮表示，美團(tuán)“浣熊食堂”模式資產(chǎn)輕復(fù)制快，美團(tuán)提供基礎(chǔ)設(shè)施與標(biāo)準(zhǔn)，商家承擔(dān)菜品出品，與平臺(tái)協(xié)作，可實(shí)現(xiàn)快速鋪展；此外，標(biāo)準(zhǔn)搭建的透明化廚房、數(shù)字追溯體系，有助于形成行業(yè)食品安全標(biāo)桿；但受限于商家主動(dòng)性與協(xié)作成本，商家是否能真正配合執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)需要時(shí)間積累，在菜品質(zhì)量上，平臺(tái)不直接控制，仍需依賴(lài)商家自律?！捌啧r小廚”的優(yōu)勢(shì)是一體化控制，京東掌握選址、運(yùn)營(yíng)、物流、食材采購(gòu)，能高效運(yùn)作，是典型的“深度自營(yíng)”模式；通過(guò)供應(yīng)鏈壓價(jià)，打破“價(jià)格和安全難以兼得”的困境，可以兼顧價(jià)格質(zhì)量；挑戰(zhàn)在于重資產(chǎn)投入，建設(shè)中央廚房、培訓(xùn)人員、負(fù)擔(dān)租金與人工成本較高，擴(kuò)張需解決成本可持續(xù)性與生態(tài)協(xié)調(diào)。

就未來(lái)的競(jìng)爭(zhēng)看，劉興亮認(rèn)為，兩者會(huì)朝自營(yíng)＋賦能模式融合發(fā)展，這樣既能保持精準(zhǔn)控制的能力，也能借助平臺(tái)整合商家資源，實(shí)現(xiàn)賦能生態(tài)的擴(kuò)張。綜合而言，誰(shuí)能在源頭、加工、監(jiān)管、配送、場(chǎng)景融合等方面先形成系統(tǒng)優(yōu)勢(shì)，誰(shuí)就更有話語(yǔ)權(quán)。