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我國是全球最大的鱘魚子醬出口國，產(chǎn)量約占全球85%。取了魚子后的鱘魚魚肉因其冷凍后造成的口感劣化，一直難以形成精深加工的產(chǎn)業(yè)鏈。近日，中國農(nóng)業(yè)大學食品科學與營養(yǎng)工程學院譚雨青團隊在期刊《Food Chemistry》上發(fā)表突破性研究，為鱘魚冷凍魚糜的利用提供了“逆齡保鮮”的新策略。論文通訊作者為譚雨青副教授，在讀碩士研究生周佳怡為本文的第一作者，羅永康教授、洪惠教授等為合作作者。

鱘魚是淡水魚中的冷水魚，魚肉富含高營養(yǎng)價值的不飽和脂肪酸。因其脂質含量約為鰱魚（中國用于魚糜生產(chǎn)的主要原料）的4倍，在冷凍儲存過程中極易發(fā)生脂質和蛋白質氧化，從而導致品質下降。如何讓鱘魚肉“冷凍鎖鮮”，保證其彈牙的口感？

“前期的工作量主要交給計算機，通過模擬計算，我們從32種多酚中篩選出了白藜蘆醇（RES），這是一種從葡萄籽中提取出來的抗氧化劑?！弊T雨青介紹說。

實驗顯示，添加了RES的鱘魚糜凍藏160天后，RES能有效抑制脂質和蛋白質氧化，顯著減少肌原纖維蛋白（MP）的降解，并維持α-螺旋和β-折疊結構的穩(wěn)定性，最終通過增強保水性、凝膠強度、硬度及彈性等特性，顯著改善了魚糜凝膠的質量。

“白藜蘆醇不僅能在冷凍低溫環(huán)境下，有效防止蛋白質發(fā)生冷凍變性，還能提高魚糜加熱后的彈牙口感，可謂是一舉多得。”譚雨青表示。RES是一種極具潛力的鱘魚魚糜保鮮策略。研究揭示的酚類-蛋白相互作用機制，為冷凍水產(chǎn)保鮮開辟了新范式。這項變廢為寶的技術突破，未來也許可以重塑鱘魚產(chǎn)業(yè)價值鏈。

該項研究工作得到了北京市自然科學基金和北京市漁業(yè)創(chuàng)新團隊項目的支持。